【品鑒】從可可⾖到巧克⼒——帶你探索巧克⼒⻛⼟，感受土地的溫度

⼤家好！歡迎來到《巧克⼒⻛⼟探索：從可可⾖到巧克⼒》的品鑒活動！我是 Olivia，怡室可可⼯坊（YI SHI Cacao Collective）的創辦⼈。

 

什麼是怡室可可⼯坊？

「怡室」⼆字源⾃中⽂，意為「怡然⾃在的空間」。

我們致⼒於打造友善輕鬆的環境，讓您深入探索⼿⼯巧克⼒的魅⼒。這個品牌的靈感源於去年我在台灣探訪，學習可可農園的兩個⽉旅程。

回到加拿⼤後，我在國際巧克⼒與可可品鑒學院（IICCT）完成認證課程，成為⼆級巧克⼒品鑒怡室如同⼀座橋梁，將熱愛巧克⼒的我們與可可農⼈、⼿⼯巧克⼒師緊密相連。

簡單介紹我的背景：

• • 策劃並主持「從可可⾖到巧克⼒」品鑒活動是我的核⼼⼯作之⼀；
  • 取得 IICCT ⼆級巧克⼒品鑒師認證；
  • 在台灣研修「從可可樹到巧克⼒」課程（台灣是全球可可產區之⼀）；
  • 此前經營烘焙⼯作室逾⼗年，擁有七年以上⼿⼯巧克⼒相關經驗。

 

今⽇活動流程：

我們將輕鬆探討「從可可⾖到巧克⼒」的旅程：如何製作巧克⼒？如何品鑒巧克⼒？隨後進行正式品鑒環節，依次體驗：

1. 1. 熱可可茶
   2. 四款單⼀產地⿊巧克⼒
   3. 四款融合在地食材的加拿⼤職⼈⻛味巧克⼒

什麼是「從可可⾖到巧克⼒」（Bean-to-Bar）？

這項新興的巧克⼒運動強調職⼈親⾃掌控從可可⾖到成品的每個環節：精選產地⾖種、烘焙、破碎、研磨、調溫直⾄成型。每⽀⾖⼦的⻛味個性由產地⻛⼟、培育與後制⼯藝塑造，⽽職⼈則通過烘焙曲線、研磨時⻓、糖與可可比例等技藝詮釋其特⾊⸺這正是 Bean-to-Bar 最迷⼈的精髓。

許多職⼈更直接與可可農合作，推動可持續且公平的種植管理模式。

⼿⼯巧克⼒與 產巧克⼒糖果的區別？

⼿⼯巧克⼒的核⼼價值體現於三點：

1. 1. ⾼品質可持續可可：選⽤⻛味層次豐富的優質⾖種
   2. 農⼈公平待遇：⽀付遠⾼於市價與公平貿易的價格，保障農⼈⽣活收入
   3. 信息透明化：明確標注可可產地、原料及製作流程

從可可到巧克⼒的旅程

可可樹的⽣⻓

學名 Theobroma cacao，原⽣於亞⻢遜河上游，現分布於全球熱帶地區（南北緯23度間），海拔可達⼀千公尺。

授粉與結果花朵綻放於樹⼲與低枝，由熱帶雨林特有的⼩型蠓⾍（midges）授粉。果實需5-6個⽉成熟，每棵樹結20-40顆果實，內含25-50顆可可種⼦（即可可⾖）。主要採收季為每年5⽉與11⽉，因⽓候差異略有調整。

採收

⼈⼯採收後，農⼈⼩⼼剖開果殼取出⾖粒，過程耗時費⼒。⾖粒包裹著酸甜⽩⾊果漿，⻛味似⼭⽵或荔枝等熱帶⽔果。

发酵

⾖粒連果漿置於⽊箱發酵，覆以香蕉葉。依品種差異，需時2-6天，期間每1-2天翻動⼀次使溫度均勻。天然酵⺟啓動發酵後，由乳酸菌與醋酸菌接續。此過程能降低澀味、減少單寧，並孕育巧克⼒⻛味雛形。

發酵溫度可達51°C，隨後逐漸下降。

⼲燥發酵後⾖粒鋪於通⻛⽹篩，在遮蔭棚內曝曬5-6天，每⽇⼿⼯翻動⾄含⽔量降⾄6%-7%。

烘焙可可⾖

烘焙能激發⻛味、殺菌消毒，並使⾖殼易剝離，釋放內部可可碎粒（cacao nibs）。

破碎與去殼（Winnowing）

去除烘焙後⾖殼，保留可可碎粒。因⼤型去殼機昂貴，⼩批量職⼈常⾃⾏改裝設備。稍後影片將展⽰Kasama 巧克⼒團隊⾃制的去殼流程。

研磨與混合（Refining / Conching）

Bean-to-Bar 巧克⼒通常僅含三種原料：可可碎粒、有機蔗糖、可可脂。先將碎粒於精研機（melanger）磨⾄理想細度，再加糖與可可脂，持續24-72⼩時。此⼯序能消除多餘酸味，揮發雜質使⻛味圓潤，並提升質地順度。

調溫

通過控溫使巧克⼒冷卻後形成穩定結晶 影響其光澤、脆裂聲與保存性。倒入模具調溫後的巧克⼒液注入模具塑形。

結晶定型

⾃然冷卻結晶，形成巧克⼒塊。

成品誕⽣

歷經重重⼯序，可可⾖終蛻變為您⼿中的巧克⼒。

如何品鑒巧克⼒

品鑒需綜合感官體驗：香⽓、質地、風味、余韻。

視覺觀察

觀察表⾯⾊澤與質感：光滑亮澤或霧⾯黯淡？⾊調可從奶油⾊、焦糖⾊延伸⾄摩卡與深咖。

聽覺（脆裂聲）

輕折巧克⼒聽其聲響：清脆「啪」聲表明結晶良好；若出現油斑或糖霜，則意味調溫失敗導致質地不均，⻛味將⼤打折扣。

香⽓辨識多元香調：果香、堅果、⼟壤、⽊質、辛香、花香等。**技巧**：以指腹摩擦巧克⼒表⾯使其微融，釋放更多香⽓層次。

⼝感與融化

置巧克⼒於舌⾯勿咀嚼，感受：

• • 融化速度：快／中／慢
  • 質地：絲滑、蠟感、粉質、黏膩、顆粒感、奶油般、⼲澀等

⻛味

發展融化過程中捕捉初始⻛味：果香、⿊糖、草本、蔬菜調、辛香、⽊質、堅果、烘焙感等。⻛味隨融化漸次展開，正是品鑒的樂趣所在。

余韵

吞咽後留意⼝腔殘留感：

• • 余韻⻓度：持久常為品質佳兆
  • ⻛味變化：是否延續主體？有⽆新⻛味浮現？

正式品鑒環節

1、Mbingu – SOMA 巧克⼒（坦桑尼亞 Kilombero ⼭⾕，70% ⿊巧）

“Mbingu” 在斯瓦希⾥語中意為「天堂」，亦是可可⾖發酵⼲燥的⼩鎮名。產區毗鄰烏尊瓜⼭國家公園，以珍稀⻦類與草原象聞名。當地農⼈世代以有機耕作守護這片沃⼟。

⻛味筆記：⽔蜜桃、櫻桃、李⼦、巧克⼒蛋糕糊、腰果、烘焙⼤麥

2、Tupi – Kasama 巧克⼒（菲律賓南哥打巴托省，75% ⿊巧）

採⽤ Kablon 農場的可可⾖。”Tupi” 源⾃原住⺠布蘭語 “Tufi”，指當地⼀種咀嚼藤蔓。此區移⺠引入花卉、蔬果與可可種植。

⻛味筆記：⾦銀花、烤椰⼦、焦糖⽜奶（dulce de leche）

3、Heirloom Preservation – Black Jaguar 巧克⼒（尼加拉瓜 La Dalia，77% ⿊巧）

⾖種獲「珍稀可可保存基⾦會」（HCP）認證。HCP 致⼒發掘並保護全球瀕危⻛味⾖種，⽀持⼩農與⽣態多樣性。

⻛味筆記：柑橘、堅果、橄欖、辛香料

4、Liberia – Wallace ⼿⼯巧克⼒（利比⾥亞，45% ⽜奶巧）

創辦⼈ Mark Wallace 深入利比⾥亞北部⽆道路、⽆電⼒的叢林丘陵區。三萬家庭在此耕耘優質可可，此款巧克⼒致敬農⼈的堅韌與技術⾰新。

⻛味筆記：果⼲、⾁桂卷、菊苣

5、Single Malt – Kasama 巧克⼒（70% ⿊巧）

⾖源厄瓜多爾 Costa Esmeraldas。烘焙碎粒與 Odd Society 酒⼚單⼀麥芽威⼠忌共置橡⽊桶熟成四周，每⽇翻動兩次。⻛⼲後製成蘊含酒香的巧克⼒。

⻛味筆記：橡⽊、威⼠忌、深邃可可

6、⿊莓⽩巧克⼒ – Kasama 巧克⼒（⽩巧）

以秘魯可可脂製作的⽆乳製品⽩巧，每片含逾20顆BC⿊莓⼲。

原料：⿊莓、可可脂、有機蔗糖

⻛味筆記：⿊莓、清爽果酸、⽆奶油的絲滑感

7、Wild Berry Pop – SOMA 巧克⼒

繽紛果香⽩巧融合覆盆莓、櫻桃、草莓、藍莓與蔓越莓，加入跳跳糖營造夏⽇⽓泡感！靈感來⾃採 莓的快樂回憶。

⻛味筆記：綜合野莓、酸甜爆米香、跳跳糖趣味⼝感

8、⼿⼯夾⼼巧克⼒（Bonbons）– Cocoaro ⼿⼯巧克⼒，⼝味：檸檬⼤黃（Lemon Rhubarb）

創辦⼈ Margaret 採⽤家族摯友種植的有機⼤黃，堅持使⽤在地當季食材。內餡為其改良版果醬配⽅——減⽔分、增酸度、⽆防腐劑卻延⻓保鮮。

⻛味筆記：清爽檸檬酸與⼤黃的酸甜平衡，令⼈欲罷

今天的每⼀塊巧克⼒，都是⼀段跨越⼟地與⼈⽂的旅程感謝各位與我們⼀起，從可可⾖的原始⻛味，到職⼈傾注靈魂的匠⼼之作，味蕾的觸動拉近了我們彼此的距離。

希望這場品鑒會不僅讓你嘗到了巧克⼒的層次，更感受到背後農⼈的雙⼿、⻛⼟的饋贈，以及那些為了追求更好的堅努⼒，最好的巧克⼒，永遠不只是甜與苦的平衡，⽽是人與土地真誠的對話。

期待下次，再與您分享更多巧克⼒的秘密。現在，請帶著這份滋味，繼續您的甜蜜美好的⽣活！

讓我們⽤最後⼀⼝巧克⼒，為今天畫下完美的句點！