【品鉴】从可可⾖到巧克⼒——带你探索巧克⼒⻛⼟，感受土地的温度

⼤家好！欢迎来到《巧克⼒⻛⼟探索：从可可⾖到巧克⼒》的品鉴活动！我是 Olivia，怡室可可⼯坊（YI SHI Cacao Collective）的创办⼈。

 

什么是怡室可可⼯坊？

「怡室」⼆字源⾃中⽂，意为「怡然⾃在的空间」。

我们致⼒于打造友善轻松的环境，让您深入探索⼿⼯巧克⼒的魅⼒。这个品牌的灵感源于去年我在台湾探访，学习可可农园的两个⽉旅程。

回到加拿⼤后，我在国际巧克⼒与可可品鉴学院（IICCT）完成认证课程，成为⼆级巧克⼒品鉴怡室如同⼀座桥梁，将热爱巧克⼒的我们与可可农⼈、⼿⼯巧克⼒师紧密相连。

简单介绍我的背景：

• • 策划并主持「从可可⾖到巧克⼒」品鉴活动是我的核⼼⼯作之⼀；
  • 取得 IICCT ⼆级巧克⼒品鉴师认证；
  • 在台湾研修「从可可树到巧克⼒」课程（台湾是全球可可产区之⼀）；
  • 此前经营烘焙⼯作室逾⼗年，拥有七年以上⼿⼯巧克⼒相关经验。

 

今⽇活动流程：

我们将轻松探讨「从可可⾖到巧克⼒」的旅程：如何制作巧克⼒？如何品鉴巧克⼒？随后进行正式品鉴环节，依次体验：

1. 1. 热可可茶
   2. 四款单⼀产地⿊巧克⼒
   3. 四款融合在地食材的加拿⼤职⼈⻛味巧克⼒

什么是「从可可⾖到巧克⼒」（Bean-to-Bar）？

这项新兴的巧克⼒运动强调职⼈亲⾃掌控从可可⾖到成品的每个环节：精选产地⾖种、烘焙、破碎、研磨、调温直⾄成型。每⽀⾖⼦的⻛味个性由产地⻛⼟、培育与后制⼯艺塑造，⽽职⼈则通过烘焙曲线、研磨时⻓、糖与可可比例等技艺诠释其特⾊⸺这正是 Bean-to-Bar 最迷⼈的精髓。

许多职⼈更直接与可可农合作，推动可持续且公平的种植管理模式。

⼿⼯巧克⼒与 产巧克⼒糖果的区别？

⼿⼯巧克⼒的核⼼价值体现于三点：

1. 1. ⾼品质可持续可可：选⽤⻛味层次丰富的优质⾖种
   2. 农⼈公平待遇：⽀付远⾼于市价与公平贸易的价格，保障农⼈⽣活收入
   3. 信息透明化：明确标注可可产地、原料及制作流程

从可可到巧克⼒的旅程

可可树的⽣⻓

学名 Theobroma cacao，原⽣于亚⻢逊河上游，现分布于全球热带地区（南北纬23度间），海拔可达⼀千公尺。

授粉与结果花朵绽放于树⼲与低枝，由热带雨林特有的⼩型蠓⾍（midges）授粉。果实需5-6个⽉成熟，每棵树结20-40颗果实，内含25-50颗可可种⼦（即可可⾖）。主要采收季为每年5⽉与11⽉，因⽓候差异略有调整。

采收

⼈⼯采收后，农⼈⼩⼼剖开果壳取出⾖粒，过程耗时费⼒。⾖粒包裹着酸甜⽩⾊果浆，⻛味似⼭⽵或荔枝等热带⽔果。

发酵

⾖粒连果浆置于⽊箱发酵，覆以香蕉叶。依品种差异，需时2-6天，期间每1-2天翻动⼀次使温度均匀。天然酵⺟启动发酵后，由乳酸菌与醋酸菌接续。此过程能降低涩味、减少单宁，并孕育巧克⼒⻛味雏形。

发酵温度可达51°C，随后逐渐下降。

⼲燥发酵后⾖粒铺于通⻛⽹筛，在遮荫棚内曝晒5-6天，每⽇⼿⼯翻动⾄含⽔量降⾄6%-7%。

烘焙可可⾖

烘焙能激发⻛味、杀菌消毒，并使⾖壳易剥离，释放内部可可碎粒（cacao nibs）。

破碎与去壳（Winnowing）

去除烘焙后⾖壳，保留可可碎粒。因⼤型去壳机昂贵，⼩批量职⼈常⾃⾏改装设备。稍后影片将展⽰Kasama 巧克⼒团队⾃制的去壳流程。

研磨与混合（Refining / Conching）

Bean-to-Bar 巧克⼒通常仅含三种原料：可可碎粒、有机蔗糖、可可脂。先将碎粒于精研机（melanger）磨⾄理想细度，再加糖与可可脂，持续24-72⼩时。此⼯序能消除多余酸味，挥发杂质使⻛味圆润，并提升质地顺度。

调温

通过控温使巧克⼒冷却后形成稳定结晶 影响其光泽、脆裂声与保存性。倒入模具调温后的巧克⼒液注入模具塑形。

结晶定型

⾃然冷却结晶，形成巧克⼒块。

成品诞⽣

历经重重⼯序，可可⾖终蜕变为您⼿中的巧克⼒。

如何品鉴巧克⼒

品鉴需综合感官体验：香⽓、质地、风味、余韵。

视觉观察

观察表⾯⾊泽与质感：光滑亮泽或雾⾯黯淡？⾊调可从奶油⾊、焦糖⾊延伸⾄摩卡与深咖。

听觉（脆裂声）

轻折巧克⼒听其声响：清脆「啪」声表明结晶良好；若出现油斑或糖霜，则意味调温失败导致质地不均，⻛味将⼤打折扣。

香⽓辨识多元香调：果香、坚果、⼟壤、⽊质、辛香、花香等。**技巧**：以指腹摩擦巧克⼒表⾯使其微融，释放更多香⽓层次。

⼝感与融化

置巧克⼒于舌⾯勿咀嚼，感受：

• • 融化速度：快／中／慢
  • 质地：丝滑、蜡感、粉质、黏腻、颗粒感、奶油般、⼲涩等

⻛味

发展融化过程中捕捉初始⻛味：果香、⿊糖、草本、蔬菜调、辛香、⽊质、坚果、烘焙感等。⻛味随融化渐次展开，正是品鉴的乐趣所在。

余韵

吞咽后留意⼝腔残留感：

• • 余韵⻓度：持久常为品质佳兆
  • ⻛味变化：是否延续主体？有⽆新⻛味浮现？

正式品鉴环节

1、Mbingu – SOMA 巧克⼒（坦桑尼亚 Kilombero ⼭⾕，70% ⿊巧）

“Mbingu” 在斯瓦希⾥语中意为「天堂」，亦是可可⾖发酵⼲燥的⼩镇名。产区毗邻乌尊瓜⼭国家公园，以珍稀⻦类与草原象闻名。当地农⼈世代以有机耕作守护这片沃⼟。

⻛味笔记：⽔蜜桃、樱桃、李⼦、巧克⼒蛋糕糊、腰果、烘焙⼤麦

2、Tupi – Kasama 巧克⼒（菲律宾南哥打巴托省，75% ⿊巧）

采⽤ Kablon 农场的可可⾖。”Tupi” 源⾃原住⺠布兰语 “Tufi”，指当地⼀种咀嚼藤蔓。此区移⺠引入花卉、蔬果与可可种植。

⻛味笔记：⾦银花、烤椰⼦、焦糖⽜奶（dulce de leche）

3、Heirloom Preservation – Black Jaguar 巧克⼒（尼加拉瓜 La Dalia，77% ⿊巧）

⾖种获「珍稀可可保存基⾦会」（HCP）认证。HCP 致⼒发掘并保护全球濒危⻛味⾖种，⽀持⼩农与⽣态多样性。

⻛味笔记：柑橘、坚果、橄榄、辛香料

4、Liberia – Wallace ⼿⼯巧克⼒（利比⾥亚，45% ⽜奶巧）

创办⼈ Mark Wallace 深入利比⾥亚北部⽆道路、⽆电⼒的丛林丘陵区。三万家庭在此耕耘优质可可，此款巧克⼒致敬农⼈的坚韧与技术⾰新。

⻛味笔记：果⼲、⾁桂卷、菊苣

5、Single Malt – Kasama 巧克⼒（70% ⿊巧）

⾖源厄瓜多尔 Costa Esmeraldas。烘焙碎粒与 Odd Society 酒⼚单⼀麦芽威⼠忌共置橡⽊桶熟成四周，每⽇翻动两次。⻛⼲后制成蕴含酒香的巧克⼒。

⻛味笔记：橡⽊、威⼠忌、深邃可可

6、⿊莓⽩巧克⼒ – Kasama 巧克⼒（⽩巧）

以秘鲁可可脂制作的⽆乳制品⽩巧，每片含逾20颗BC⿊莓⼲。

原料：⿊莓、可可脂、有机蔗糖

⻛味笔記：⿊莓、清爽果酸、⽆奶油的丝滑感

7、Wild Berry Pop – SOMA 巧克⼒

缤纷果香⽩巧融合覆盆莓、樱桃、草莓、蓝莓与蔓越莓，加入跳跳糖营造夏⽇⽓泡感！灵感来⾃采 莓的快乐回忆。

⻛味笔记：综合野莓、酸甜爆米香、跳跳糖趣味⼝感

8、⼿⼯夹⼼巧克⼒（Bonbons）– Cocoaro ⼿⼯巧克⼒，⼝味：柠檬⼤黄（Lemon Rhubarb）

创办⼈ Margaret 采⽤家族挚友种植的有机⼤黄，坚持使⽤在地当季食材。内馅为其改良版果酱配⽅——减⽔分、增酸度、⽆防腐剂却延⻓保鲜。

⻛味笔记：清爽柠檬酸与⼤黄的酸甜平衡，令⼈欲罢

今天的每⼀块巧克⼒，都是⼀段跨越⼟地与⼈⽂的旅程感谢各位与我们⼀起，从可可⾖的原始⻛味，到职⼈倾注灵魂的匠⼼之作，味蕾的触动拉近了我们彼此的距离。

希望这场品鉴会不仅让你尝到了巧克⼒的层次，更感受到背后农⼈的双⼿、⻛⼟的馈赠，以及那些为了追求更好的坚努⼒，最好的巧克⼒，永远不只是甜与苦的平衡，⽽是人与土地真诚的对话。

期待下次，再与您分享更多巧克⼒的秘密。现在，请带着这份滋味，继续您的甜蜜美好的⽣活！

让我们⽤最后⼀⼝巧克⼒，为今天画下完美的句点！